Hasil dari Reaksi Non-enzimatik dan Enzimatik
Info Viral: Makanan menjadi coklat dan akhirnya menjadi gosong saat dimasak. Apa sebenarnya yang menyebabkan proses ini terjadi?
Pembakaran makanan saat memasak adalah hasil dari reaksi non-enzimatik dan enzimatik. Reaksi non-enzimatik sendiri terbagi menjadi dua jenis, yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard (MRP).
Menurut ilmu kuliner, karamelisasi adalah reaksi non enzimatik yang terjadi ketika karbohidrat atau gula dalam makanan dipanaskan. Ini adalah proses menghilangkan air dari gula diikuti dengan langkah isomerisasi dan polimerisasi.
Info Viral: Viral! Nikita Mirzani Buang Makanan di Depan Penjualnya
Satuviral
Sedangkan reaksi Maillard adalah reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi, biasanya membutuhkan panas. Seperti karamelisasi, ini adalah bentuk pencoklatan non-enzimatik.
Secara teknis, gugus karbonil reaktif dari gula berinteraksi dengan gugus amino nukleofilik dari asam amino untuk menghasilkan molekul bau dan rasa yang menarik tetapi berkarakteristik buruk, dengan kata lain, terbakar. Proses ini dapat terjadi lebih cepat pada lingkungan basa karena gugus amino tidak dinetralkan.
Namun, reaksi Maillard sangat mendasar bagi industri penyedap rasa karena jenis asam amino menentukan rasa akhir.
Ratusan Senyawa Rasa yang Berbeda Dibuat
Selama proses tersebut, ratusan senyawa rasa yang berbeda dibuat. Senyawa ini pada gilirannya terurai untuk membentuk lebih banyak senyawa rasa baru, dan seterusnya.
Setiap makanan memiliki kumpulan senyawa rasa yang sangat unik yang terbentuk selama reaksi Maillard. Selama bertahun-tahun, para ilmuwan rasa telah menggunakan senyawa ini untuk menciptakan rasa buatan.
Menurut National Library of Medicine, reaksi Maillard, yang menghasilkan rasa dan aroma selama memasak, ada di mana-mana mulai dari industri kue hingga masakan sehari-hari di sekitar kita.
Info Viral: Bebas Caci Maki dan Luapkan Emosi di Resto Karen’s Diner
Satuviral
Makanan yang menunjukkan reaksi Maillard dapat berdampak positif dan negatif bagi kesehatan. Berbagai produk MRP mungkin mengandung antioksidan, anti alergi, fungisida, agen anti browning, prooksidan dan karsinogen. Sebagian besar tergantung pada proses memasak.
Masak dengan Temperatur Tinggi Memperkaya Nutrisi Makanan
Memasak dengan suhu tinggi dapat memperkaya nutrisi dalam makanan. Namun sebaliknya, juga membuat makanan tersebut kehilangan nutrisinya.
Pencoklatan makanan, di sisi lain, terjadi ketika polifenolase mengoksidasi atau enzim lain membantu mengoksidasi fenolik dalam buah untuk membentuk komponen yang disebut kuinon.
Pencoklatan enzimatik pada buah dan sayuran umumnya tidak diinginkan. Namun, ada banyak manfaat dari proses ini, termasuk mengembangkan cita rasa teh, serta mengembangkan cita rasa dan warna buah-buahan kering seperti kismis.
Jangan sampe ketinggalan ikutin berita di Satu Viral paling update soal berita viral, gosip viral, artis viral dan berita terkini di Satu Viral.
Yuk, follow akun Instagram SatuViral
